Ceia de Natal: tender é presunto? Entenda as diferenças entre tender, presunto cru e cozido, e escolha a melhor opção para sua mesa!
Para quem busca alternativas ao frango ou peru na ceia de Natal, o tender pode ser uma excelente opção. Apesar do nome diferente, ele é um tipo de presunto, mas passa por um processo de produção específico.
Nos Estados Unidos, o tender é conhecido como “glazed ham”, que em português significa “presunto glaceado”. No Brasil, o termo “tender” popularizou-se a partir de uma marca que utilizava o slogan “tender made”, que significa “feito com carinho”, conforme aponta o Sindicato Nacional dos Auditores Fiscais Federais Agropecuário (Anffa).
Entenda abaixo os requisitos para cada tipo de produto:
Tender é feito exclusivamente do pernil do porco, ou seja, das pernas traseiras, que são mais musculosas e uniformes. “Isso permite que o corte já se aproxime do formato redondo do tender”, explica Elsio Figueiredo, pesquisador da Embrapa. O preparo envolve a marinada, injeção de temperos e salmoura, seguido de um período de cura refrigerada por cerca de 3 dias, cozimento e defumação.
Presunto cru, por outro lado, é todo presunto que não passa pelo processo de cozimento. Exemplos famosos incluem o parma e o jamon espanhol. É produzido a partir de peças inteiras do pernil e, às vezes, das paletas do porco. O tempero principal é o sal, e o processo de maturação pode durar de 9 meses a 3 anos. Durante a maturação, é aplicada uma pasta de banha para evitar bactérias e a peça é escovada para prevenir fungos, conforme explica Figueiredo.
Presunto cozido é o tipo mais comum encontrado nos supermercados, obtido de cortes integrais do pernil de porco, curados e cozidos (com ou sem defumação, desossados ou não). Existem três categorias: cozido (pode conter carne moída para preencher espaços, mas não pode ter pele), cozido superior (sem carne moída, mas pode ter pele) e cozido tenro (obrigatoriamente defumado). Em 2023, as regras para produção de presunto foram atualizadas pela primeira vez em 20 anos.
Por fim, o apresuntado é feito da paleta e do acém, com maior teor de gordura. Após a seleção das peças, a carne é moída, temperada e submetida a um processo térmico.
Com informações do G1
