O chef paraense Saulo Jennings, conhecido por valorizar os ingredientes da Amazônia em seus pratos, gerou polêmica ao recusar um convite para preparar um jantar vegano no Rio de Janeiro, com a presença do príncipe William. A decisão, tomada às vésperas da COP30, reacende o debate sobre a importância de preservar a cultura alimentar da região.
“Eu não cozinho para ninguém se for sem peixe. O peixe é meu propósito hoje”, afirmou Saulo em entrevista. O chef explica que sua recusa não é uma crítica ao veganismo, mas uma defesa da identidade amazônica, que se expressa através de seus ingredientes e tradições.
Jennings ressalta que a exclusão de ingredientes locais seria como apagar a história e o modo de vida de milhares de famílias que dependem da pesca e do manejo sustentável dos recursos naturais. “Se me pedirem para fazer um evento 90% vegano, eu faço, mas muitas pessoas vivem desse peixe, só do nosso restaurante são mil famílias que fazem manejo sustentável”, completou.
A gastronomia do restaurante
Natural de Santarém, Saulo cresceu aprendendo a valorizar os produtos do rio e da floresta. Essa influência se reflete em sua cozinha, onde peixes como pirarucu e tucunaré se combinam com tucupi e maniva, ingredientes típicos da região.
O chef seleciona pessoalmente os pescados e ervas no Mercado Ver-o-Peso, em Belém, garantindo a qualidade e a origem dos ingredientes utilizados em seus restaurantes, espalhados por Belém, Santarém, São Paulo e no Museu do Amanhã, no Rio de Janeiro.
O convite para o jantar do projeto ambiental Earthshot, ligado ao príncipe William, previa um menu 100% vegano, mas Saulo propôs uma alternativa com 80% de pratos sem produtos animais e 20% com peixes amazônicos. A equipe do príncipe não aceitou a sugestão, levando ao cancelamento do contrato, sob a alegação de que a proposta não correspondia à essência do evento.
Culinária amazônica e sustentabilidade
A recusa de Saulo faz parte de um debate maior sobre sustentabilidade na Amazônia, que ele leva a fóruns nacionais e internacionais. Para o chef, ser sustentável na região significa respeitar o tempo da floresta e do rio, e não excluir os produtos que deles provêm.
“Se os estrangeiros estão promovendo eventos para conhecer a realidade da floresta, eles precisam entender, inclusive, a cultura alimentar local”, afirma.
A culinária local na COP30
Durante a COP30, Saulo Jennings liderará uma equipe de mais de 200 profissionais para apresentar a riqueza da culinária amazônica ao mundo. Um dos destaques será a maniçoba, um ensopado de maniva cozido por sete dias, considerado uma “feijoada da floresta”.
A chef acredita que a gastronomia amazônica pode ser uma ferramenta de ‘gastrodiplomacia’, promovendo a identidade brasileira através do sabor. Apesar da polêmica, Saulo mantém o desejo de se encontrar com o príncipe William para dialogar sobre a importância da culinária local.
O sucesso do chef
Antes de se tornar um dos chefs mais influentes do Brasil, Saulo dava aulas de kitesurf no Tapajós e servia petiscos aos alunos. O sucesso dos petiscos improvisados deu origem à Casa do Saulo, referência em culinária amazônica e turismo sustentável.
Sua trajetória o levou a ser nomeado embaixador gastronômico da ONU Turismo, reconhecendo seu papel na valorização dos saberes tradicionais e das práticas de manejo sustentável.
Polêmica gastronômica na COP30
Vale lembrar que a discussão sobre a culinária amazônica na COP30 já havia gerado controvérsia, com a proibição inicial de ingredientes como açaí, tucupi e maniçoba em um edital. A medida foi revertida após questionamentos e a intervenção do Ministério do Turismo, que garantiu a inclusão dos pratos típicos na conferência.
Outro ponto de debate durante a COP30 são os altos preços dos alimentos no evento, com relatos de garrafas de água sendo vendidas por R$ 25. Após repercussão, alguns preços foram ajustados, mas as críticas persistem.
